けいりう堂日記

_ [食品物理学] 豆腐から水が抜けるメカニズム

こんなカテゴリ作ったからといって答えがすぐ出てくるというわけではないのだが、いろいろある豆腐の水抜きの方法にはひとつひとつそれが効果を持つ理由があるには違いない。しかし、なんというかその、これだという感じがしないのだ。もっともまだ試してない方法がいくつもあるから、それはそれとして探求しなくてはなるまい。いわく、煮て冷ますと水が抜けている→そんな睡眠学習法みたいな旨い話があるのか？それに冷ます時間がちょっと待てるかどうか。　いわく、脱水機にかける→そんなご無体なｗ　まあ効果はありそうだ。　いわく、布巾やキッチンペーパーに包んでレンジ→やってみたけど何度かやる必要がありそう。
　そうだ、どのくらい水抜きしたいかということもあった。少なくとも串に刺しても崩れずに持ち上げられるくらいの硬さ。これは田楽を作るのに適した力学的性質である。　豆腐百珍を説いた本には灰の上に置くと書いてあった。これは一度やってみたいのだけど灰の処理がちょっと問題な気もしてる。もっと手っ取り早い方法はないのだろうか。
　というわけで、そもそもなぜ豆腐は水を大量に含んでいて、それがある条件下では抜けるのかということを、そのメカニズムによって想像することが必要なのだ。それがこの新しいカテゴリの目指すところなのだが、さてどういう原理からスタートすればよかったのかと。たぶんドナン平衡がどうしたとか網目のエントロピー弾性がこうしたとかそういう世界だったと思うので調べるのに時間がかかることと思う。とりあえず試してみたいのは、高圧にすると水が抜けるのか低圧にすると水が抜けるのかという実験事実を得ることである。その結果を知ることは、この現象を支配する状態方程式を得ることにつながるであろう。ほんとかな。一見低圧にした方が良いと感じるのだが、自重で潰れて水が出てくることを考えると、高圧の方が良いようにも思うのだ。ただ、この実験のためにコンプレッサーを用意するほどの費用対効果があるのだろうか…？そこは大変問題だ。研究費をどうやって捻出すればよいのだ？あ、なんかちょっと思いついたぞ。でも工作がいるなあ。つづく（と思う）。