けいりう堂日記

_ [料理] イカのいしる（いしり）・鳥とキャベツのトマト煮。

すごく久しぶりに、鳥とキャベツのトマト煮を製作した。思えば学生時代からの定番メニューで、当時はトマトピューレじゃなくて野菜ジュースを使ってたと思う。味は通常コンソメでつけるのだが、さすがにまともな料理をしばらく作っていなかったせいで、家にそれが無かった。台所をきょろきょろ見回して、結局これが一番いいのではと思ったのは、能登のイカの「いしる」（魚醤）だった。ちょっと生臭くなるかな―と思ったのだが、全くそんなことは無かった。ニョクマムよりも癖が無い。もうコンソメ買うのやめようと思う。しかし、このイカのいしるにも一つ欠点がある。それは、何に使っても美味しくなってしまうために料理の腕が上がらなくなるということなのである。
　きっとラーメンスープに使っても旨いことであろう。先の帰省では大雪のせいで立ち寄ることができなかったが、札幌北２４条通りに「茂」というラーメン屋があり、驚くべき数の種類を出しているのだが、そのなかにゴロミソラーメンと言うのがあったと思う。ごろ味噌というのはイカの肝のことであり、新鮮なものを凍らせて薄切りする（いわゆるルイベ）と日本酒に大変合う。焼いたごろ味噌を合わせて食べる焼きイカは最高だ。この味が札幌のラーメンにはとてもよく合うのである。
　で、先ほどのいしるのHPなのだが、リンクをたどるとオーストラリア人シェフの「能登イタリアン」という料理が出てくるのだが、これがいしる（イカの場合は"いしり"と言うようだ）を使いまくっているのである。先に述べたように、いしりを使うとなんでも旨くなってしまう。だからこのオーストラリア人シェフの腕自体は大したことないのかもしれないのである。能登のいしりは生産業者ごとに味が異なるのだそうだ。だからきっと、自分の料理にベストマッチするいしりというのが能登の地にはきっとあるに違いない。それにめぐり合ったなら、もう料理の腕を磨く修行は必要なくなるという伝説の調味料・いしり。。。すまん、話かなり盛った。