けいりう堂日記

_ [食べ物・飲み物] ドキュメント・フランスパン製作。

２次発酵直後。ここまでは上手く行ってるようだ。背に切れ目を入れた。オーブン予熱中。

_

焼き始めた。スチームを効かせるというのがよくわからず。一応焼く前にオーブンの中でお湯を加熱したのだが、そのお湯を捨てるときに湯気が無くなってしまった。已むなくデミタスカップにお湯入れて生地のそばにおくことに。すると驚くべきことに心霊写真が撮れてしまった。

_

色づいてきた。あと１０分くらい。まだ地縛霊が映っている。恐らくはパンに恨みを持つ霊なのであろう。土は土に、灰は灰に返ることを神の御名により命じ、悪霊は退散。

_

完成。思ったほど大きくならなかった。堅さも膨張率も日本人男子の平均くらいだろうか。あとでキンゼイ白書をリファーしなくては。

_

思い切って阿部定に。先っちょをかじってみたら皮はパリパリ。見かけほどカチンカチンでは無かったので物足りない女性も多いこととは思うが、今日はもう疲れたので勘弁してほしい。

そういうわけで、ちょっとイーストをケチってしまったかもしれない。重曹入れたらも少しふんわりするんだろうか？今回はフランスパンミックスという粉を使ったが、それが手に入らなかったらどういう配合で粉を混ぜたらいいのか？白ゴマを混ぜたらどんな味がするのか？朝焼きたてを食べるためにはどのような段取りにしておけばいいのか？疑問点は尽きないが夜が明けてからにする。朝食が楽しみ！

_ ＜手順のメモ＞

１．フランスパンミックス（パイオニア企画）１８０ｇにドライイースト３ｇをまぜて１００ｇの水でこねる。

２．１次発酵１時間（推奨は３０℃らしいが、オーブンレンジの発酵モードでやったので温度はわからず。体温よりちょっと高かったかも）。

３．ガス抜き。でもちょっと抜き過ぎたかも。台に叩きつける、と説明書きには書いてあったので思い切りやった。

４．成形。３０ｃｍ程度の棒状に。

５．２次発酵１時間。

６．オーブン予熱。スチームで満たす（←失敗）。

７．２１０℃で３０分焼く（←手順６に失敗したのでデミタスカップにお湯を入れて添えた。真似するのであればガラス容器は止めといた方が良いと思う。プラスチックは論外）。

_ 反省点。

発酵の条件は季節や室温で変える必要がありそう。

もう少し膨らんでも良い。メーカーサイトには「フランスパン作りは発酵が長く時間がかかりますが、このミックス粉を使うと短時間で本格的なフランスパンが出来ます」と書いてあるので、理由はわからないが発酵は進みにくいのだろう。寒い我が家の場合にはもう少し長くしても良いのかもしれない。

パン専用の霧吹きを用意して焼く前に全体に吹きかけた方が良さそうだが、ビスフェノールの含まれない霧吹きを用意すべき。唾を混ぜること無くストローで吹きかける方法があったはずだが忘れてしまった。

「○○企画」という会社名を見るとどうしてもAVメーカーのようにしか思えない自分は情けない。

焼くところを撮影する前に施餓鬼会を取り行なうべきかもしれない。

_ おまけ。

熱が冷めたので少し焦げたところをちょっとつまんでみた。うまい。焼き立てと言っても荒熱は取った方がおいしいようだ。ちょっと自信がついたので、この際「ジャぱん」作りを目指そうかな！

----------------------------------------

_ [食べ物・飲み物] ドキュメント・ザ・蒸しパン。（代々木忠監督に捧ぐ）

　昨日買った薄力粉にグルテンを加えて普通のパンを焼くという課題はあったのだがすでにお昼を回っていたのでもっと手軽なものを作ろうということで、蒸しパン。 ＜手順＞ All About 和菓子というHPに則って製作。

_ まずは粉調合。薄力粉１２０ｇと重曹小さじ（１＋１／４）と砂糖をお好みで。最近うちでは砂糖もあまり使わないのだが、ずっと以前買ったヨーグルトについたフロストシュガーとスティックシュガーを使った。

_ 粉ふるう。粉ふるいなんか持ってたのかって？ふふ、この家に越してきた時にいろいろ自作しようとしてた時代があったのさ。それで山本麗子さんの「１０１の幸福なお菓子」見ながら道具をそろえてイチゴのケーキとか焼いたのさ。たった一度だけだったけど。では畏み畏み申す。ふるえ、ゆらゆらとふるえ…。

_ ここで蒸し器を鍋にセットして水を入れて加熱。

今日はしっかりスチームを使う。この蒸し器はこれまではカニ専用だった。

_ スチームを準備してる間に粉に１２０ｇの水を加えて泡立て器で混ぜる。

_ そしてゴムべらでざっくりざっくりとさらに混ぜる。あまり混ぜすぎてはいけないんだそうです。どのくらいの粘度になればいいかとか書こうとしたがどうしても上品な表現を選ぶことが（性分のために）できませんので書くのやめました。許してください。ところで最近台所用品の世界はシリコーンゴムが支配しようとしてますね。このゴムべらはそういう動きの先鋒だったように思われます。自分的には蒸し器とかコーヒーカップとかがゴムのねちょっとした感触をしていることには軽い違和感を覚えますが。高いしね。

_ 容器に入れました。この容器は焼きプリンを作るために買ったものだったのですが、なぜか何度作ってもバニラ味の茶碗蒸しになってしまうので作るのを止めてしまいました。内側にはクッキングペーパーを敷いてますが油を塗っても良いらしく。ギャザーの付いたケーキ専用の紙（横着しないでちゃんと調べましょう。グラシンケースって言うんですね）を使うともっと気分が出ることでしょう。さあここまでくればもうできたようなもんですが、まだできてませんのでちゃんと蒸します。時間は１５分程度。結構強めの火でやりましたが、空焚きには注意しませう。火のそばから離れないことー。

_ 　蒸してる間火のそばから離れないと誓ったので、その間に昨日のパン作りと今日の朝食の食器など洗ってました。今朝は自家製フランスパンとベーコンエッグ。ベーコンエッグとパンの朝食は日曜の朝にはふさわしい気がしますね。シンクも重曹で磨いてるうちに、ほら、できた。

_ 基本の蒸しパン完成です。

_ ＜ノート＞

作ってるうちに思い出したのだけど、私の幼少のみぎりにはよくおかーちゃんが作ってくれてたのを今も鮮明に覚えてますね。甘納豆が入ってたのを良く覚えてる。こうやって作ってくれたのも好きだったし、市販の蒸しパンも好きだったと思う。市販のはぽろぽろ崩れるのが面白くて、わざとぽろぽろ崩しながら食べていたので母は難儀していただろうと思う。ちなみに北海道では赤飯にも甘納豆を入れることが多いようです。金時豆の甘納豆。だいぶ前のことですが、実家に帰ると、この間お灸セットを贈ってくれた弟が私の口真似をしてるビデオを見せられたことがあったっけ。赤飯の映像にかぶせて私の口真似をする弟のセリフはこんな感じだった：『うまそうだな。北海道の、甘納豆入ってんだよな。』良く通らない私の声の特徴をかなり忠実に再現していて、かつ甘納豆云々の部分には細部にこだわりを見せる私の歪んだダンディズムなども表現されており、短いながら秀逸な芸であったと…家族ネタは他人が教えられても、全く面白くないですね。次はぜひ甘納豆入れたりヨモギ粉で色と風味を付けたりココア味にしたりしてみたいと思います。発酵させなくて良いので手軽ですね。ただ、お菓子っぽさが強いので、もうちょっと主食として味わうための工夫は必要なのかも。甘納豆じゃなくて納豆入れてみようかな！パンに納豆だって意外に合うのだし。

_ 甘納豆売り切れだった。

　スーパーには蒸しパンに入れようとしてた甘納豆が無い。米粉も強力粉ももち米も無い。ドライイーストも無かった。昨日買っといてよかったよ。ホイップクリームと砂糖と薄力粉はあった。卵は無かった。ジャムはフランボワーズジャムはいつものように無かったが、イチゴもブルーベリーもアンズもパインもリンゴもあった。ケシの実も見つけた。乾燥豆があった。おおひなたの「そば通のそば」は無かったがシマダヤの冷凍ソバはあった。鶏肉も。そして庭には少しだけワケギが生えている。

そう言う訳で、以上の中から購入したものを用いて明日もクッキング修行（修業？）。こんな楽しい修行は無いな。作るものの候補は以下：

1. 甘納豆。無いから作る。
2. 甘納豆の入った蒸しパン。甘納豆ができた上での話。だが実はそんなに手間だとは思っていない。これまでに最も時間のかかった料理はニシンの山椒漬け。これを作るために一年がかりで山椒を育てたことがある。その1/180くらいなら我慢できないことは無いだろう。
3. 鳥そば。簡単に作るならほていの焼鳥缶を使えばいいのだが以前作った鳥の生姜焼きを転用することにする。たまにはお蕎麦さんを食べなきゃ駄目なんだーい。
4. ロールケーキ。卵が必要な場合は再考。
5. ジャムパン。

　鶏肉を除くと全て炭水化物ではないか。軽く精神的な飢餓状態にあるのだと思う。花輪和一が「刑務所の中」で、大の大人も酒やたばこを禁じられると子供のように甘いものが大好きになってしまうんだと書いていた。今の自分もややそういう感じになっているのだと思う。料理をこなしつつ体も修行に努めなくてはいけないと思う。

_ 未熟でした。

豆を水につけてるときに嫌な予感がして冷蔵庫の最下段を開いた。地震の前に作った野菜と鶏肉を煮たストックが腐敗してた。３日くらい前に気付いてればセーフだったんじゃないかと言う感じだが、あるものを腐らせておいて食べ物が無いとか飢餓感を感じるとかクッキングの修行とか言ってる自分は自分でも許しがたいものがある。こんなことわざわざ書いて読んでる人間を不快にさせることも無いのかもしれないが、懲罰的な気分になって書き込んでいる。このご時世にと世界の皆さんのそしりを受けるのもやむを得ないのだろうが、ちょっと待って欲しい。私にも言いたいことはある。

　すみません、やはりちょっと増上慢だったと思います。←言いたいこと

先日炊いた米は腐らせてないので、カレー食べてるが、思わず涙が。カレーが辛いだけだい、泣いてないやい。すみません、ホントに泣いてません。カレーが辛いのは事実。ちなみに卵が無いとジャムパンを作るのは難しそうだ。ロールケーキは何とか作れるかもしれない。マリー・アントワネットはパンが無くなってもケーキの手に入るこの日のことを予見していたのかもしれない。確かフレディ・マーキュリーが「キラー・クイーン」の冒頭でそんなことを歌っていたような気がする。気のせいだったかもしれない。